Тихе бродіння ВИНА ТА ДОГЛЯД ЗА НИМ

 

Перелите вино ще не зовсім прозоро. Воно містить ще частину дріжджів і часто, незначні кількості цукру, що не розклалися під час бурхливого бродіння. Крім того, від зіткнення з повітрям під час переливки з вина починають випадати до тих пір розчинені в ньому білкові речовини, які слід видалити з вина, інакше воно згодом назавжди може замутити і буде неміцним. Все це і відбувається під час тихого бродіння, званого також доброджування вина. Воно триває 3-4 місяці і закінчується зазвичай до весни наступного за приготуванням вина року.

За зовнішнім виглядом тихе бродіння виявляється лише тим, що в перший час (1-2) міс. зрідка виділяються бульбашки вуглекислого газу - по одному в 5-10 і більше хвилин. Поступово виділення газу все більш і більш зменшується і, нарешті, припиняється зовсім. У той же час на дні посуду осідає тонкий коричневий шар порошковатой осаду, вино стає все більш і більш прозорим, грубий смак його замінюється приємним, і в ньому починає розвиватися букет.

Догляд за вином під час цього дображивания полягає, головним чином у спостереженні за температурою і в частих переливках вина.

Температура приміщення, в якому поставлено вино для такого бродіння, повинна бути рівною, без різких коливань і триматися лише близько (10-12) °. Тому при промисловому виноробстві для доброджування вина влаштовують особливі дорогі підземні підвали, піклуючись, головним чином, про те, щоб у них завжди була рівна температура.

При домашньому ж виноробстві, звичайно, не доводиться бути надто вимогливим в цьому відношенні і задовольнятися тим, що є в господарстві. Так, наприклад, можна поставити вино для доброджування в неопалюваній кімнаті, в сухе підпілля, в сухий підвал або льох, якщо в них не дуже холодно і немає небезпеки, що вино замерзне. У дуже холодному (але не промерзають) підвалі вино збережеться добре, тільки дображивание його буде тривати довше, ніж це було б, якби температура була зазначених норм.


На дачній ділянці для добpажіванія вина можна сооpудіть землянку. Її краще зводити в тіні від сонячних променів, на піднесеному сухому місці, куди не дістають весняні талі і гpунтовие води. Я ж для добpажіванія вина використовую холодильник.

Так як в більшості випадків домашнього виноробства відчувається недолік у відповідному приміщенні, то тому-то домашнім способом вигідніше виготовляти вина міцніші або солодкі, які більш міцні і витривалі до невідповідної температурі.Звичайно, в приміщенні, де доброджує вино, необхідний чисте повітря, і не повинно зберігатися ні кислої капусти, ні інших сильно чи неприємно пахнуть продуктів, бо вино від них придбає неприємний запах і зіпсується.

Переливки вина під час доброджування виробляються з двоякою метою:
1) для очищення вина від осідає на дно посуду осаду, який міг би надати вину гіркота, і 2) для провітрювання вина.
Останнє дуже важливо, бо воно прискорює випадіння розчинених у вині речовин, здатних згодом замутити вино. Тому, чим частіше вино переливають і провітрюють, тим більше воно очищається і стає прозорим. При цьому, якщо вино готується в дерев'яному посуді (бочках), то, так як воно завжди в ній знаходиться в легкому зіткненні з повітрям, що проходить через пори дерева, то вино провітрювати доводиться рідше - приблизно через 2 місяці.

Якщо ж вино тримається в посуді скляній, то в такому випадку переливки і провітрювання слід проводити частіше - через 1 місяць і навіть частіше, бо чим більше буде зроблено переливок, тим повніше визріє вино і тим повніше випадуть з нього все мутящийся його речовини. Переливки в цьому випадку виробляються таким же способом, як це описано в попередньому розділі, при чому намагаються, щоб вино лилося тонкою довгою, сильно розбризкуються цівкою, для кращого провітрювання його; злите при переливках вино вливається в чисто вимитий посуд, по можливості до самої пробки .

Якщо готується десертне або лікерне вино, то, по закінченні тихого бродіння, виробляють його подслащивание.